Технологические карты новых блюд и изделий составлены в соответствии с требованиями государственного стандарта Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (далее – СТБ 1210-2010) и получили гигиеническую оценку.

В Сборник также включены технологические карты новых блюд из овощей, рыбы и соусов, разработанные УО «Белорусский государственный университет пищевых и химических технологий».

Все блюда и изделия, приведенные в Сборнике, прошли экспериментальную технологическую отработку, базируются на применении щадящих методов кулинарной обработки и предназначены для обеспечения реализации принципов здорового питания.

В питании учащихся не используются острые приправы (хрен, перец, горчица, уксус), а также продукты с их использованием, соки и напитки в виде сухих концентратов, натуральный кофе, крабовые палочки, не отвечающие установленным требованиям для детского питания.

Для приготовления блюд используется соль поваренная пищевая йодированная, масло растительное в зависимости от промышленной переработки (нерафинированное, рафинированное, дезодорированное и другое), сыры (мягкие, полутвердые, твердые), нежирное мясо (свинина мясная, говядина первой категории или телятина), птица и субпродукты, преимущественно охлажденные, яйца куриные диетические, яйца перепелиные вареные, огурцы консервированные без уксуса, морская капуста консервированная или маринованная без уксуса.

Котлетная свинина и говядина не относятся к нежирному сырью, в связи с чем могут использоваться только в сочетании с нежирным мясом (к примеру, грудкой из птицы или индейки) или овощами. Котлетная свинина и говядина должны содержать жира и соединительной ткани не более 35% и 20% соответственно от общей массы полуфабриката (СТБ 1020-2008 «Полуфабрикаты мясные натуральные. Общие технические условия).

В случае поступления на производство пищевых продуктов и продовольственного сырья, отличных от указанных в технологических картах, нормы отходов и потерь при технологической обработке устанавливаются на основании контрольных проработок. Контрольные проработки проводятся на партию сырья однократно в количествах по усмотрению производителя и с учетом возможности реализации продукции. Контрольные проработки оформляются актами по форме, приведенной в СТБ 1210-2010.

При использовании в процессе изготовления блюд и изделий новых видов теплового технологического оборудования, обеспечивающего температурно-влажностный режим кулинарной обработки, отличный от указанного в технологических картах (например, пароконвектомат или индукционная электроплита и др.), нормы выхода блюд или вложения компонентов на заданный выход должны быть уточнены путем контрольных проработок.

Данный Сборник сформирован в целях актуализации действующего Сборника технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 11 июля 2006 г. № 21.

Вместе с тем Сборник является рекомендованным для использования при организации питания обучающихся в учреждениях, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально-технического образования.

Выбор технологических карт осуществляется с учетом производственных возможностей объекта общественного питания, квалификации работников.

Перечень технологических карт блюд и изделий

Бесплатным питанием за счет средств республиканского и (или) местных бюджетов обеспечиваются следующие категории учащихся учреждений общего среднего образования при освоении содержания образовательных программ общего среднего образования либо образовательных программ специального образования на уровне общего среднего образования:

1. двух- или трехразовым питанием в зависимости от длительности пребывания в учреждении образования:

• из малообеспеченных семей (семей, среднедушевой доход которых по объективным причинам ниже наибольшей величины бюджета прожиточного минимума в среднем на душу населения, утвержденного Правительством Республики Беларусь за два последних квартала);
• из многодетных семей, имеющих трех и более детей в возрасте до 18 лет;
• из числа детей-инвалидов, обучающиеся в начальных школах, базовых школах, средних школах, гимназиях, лицеях, учебно-педагогических комплексах;
• проживающие в общежитиях учреждений общего среднего образования.

2. одноразовым питание:

• обучающимся V – XI классов базовых, средних школ, гимназий, лицеев, учебнопедагогических комплексов, проживающим в сельских населенных пунктах
• из семей, в которых один из родителей является инвалидом I или II группы;
• из семей военнослужащих, ставших инвалидами вследствие ранения, контузии, увечья или заболевания, полученных при защите Отечества или исполнении обязанностей воинской службы в государствах, где велись боевые действия;
• из семей лиц начальствующего и рядового состава органов внутренних дел, ставших инвалидами вследствие ранения, контузии, увечья или заболевания, полученных при исполнении служебных обязанностей в районах боевых действий;
• из семей работников, обслуживавших действующие воинские контингенты в Афганистане или в других государствах и ставших инвалидами вследствие ранения, контузии, увечья или заболевания, полученных в период ведения боевых действий, кроме случаев, когда инвалидность наступила в результате противоправных действий, по причине алкогольного, наркотического, токсического опьянения, членовредительства;
• из семей военнослужащих, лиц начальствующего и рядового состава органов внутренних дел, умерших вследствие ранения, контузии, увечья или заболевания, полученных в период боевых действий;
• с особенностями психофизического развития, обучающимся в специальных классах, классах интегрированного (совместного) обучения и воспитания;
• специализированных по спорту классов;
• находящимся в социально опасном положении;
• из опекунских и приемных семей.

Для получения бесплатного питания, родители или иные законные представители подают заявление руководителю учреждения образования.

К заявлению прилагаются:

• сведения о доходах каждого члена семьи учащегося за последние двенадцать месяцев, предшествующих месяцу подачи заявления, и справка о месте жительства и составе семьи – для малообеспеченных семей, дети которых обучаются в начальных школах, базовых школах, средних школах, гимназиях, лицеях, учебно-педагогических комплексах;
• удостоверение многодетной семьи или справка о месте жительства и составе семьи – для семей, имеющих трех и более детей в возрасте до 18 лет, обучающихся в начальных школах, базовых школах, средних школах, гимназиях, лицеях, учебно-педагогических комплексах;
• удостоверение инвалида – для детей-инвалидов, обучающихся в начальных школах, базовых школах, средних школах, гимназиях, лицеях, учебно-педагогических комплексах;
• удостоверение инвалида – для семей, в которых один из родителей является инвалидом I или II группы;
• удостоверение инвалида о праве на льготы и вкладыш в данное удостоверение –из семей лиц начальствующего и рядового состава органов внутренних дел, ставших инвалидами вследствие ранения, контузии, увечья или заболевания, полученных при исполнении служебных обязанностей в районах боевых действий;
• удостоверение инвалида Отечественной войны – для семей военнослужащих, ставших инвалидами вследствие ранения, контузии, увечья или заболевания, полученных при защите Отечества или исполнении обязанностей воинской службы в государствах, где велись боевые действия;
• решение суда на право опеки и свидетельство законного опекуна для опекунских и приемных семей.

Главное правило – это соответствие количества и калорийности пищи энергетически затратам и физиологическим потребностям организма.

Какую пищу рекомендуется употреблять?

Она должна состоять на 15-20% из белков, на 20-30% - из жиров (треть из которых должна быть твердыми или животными жирами).

Оставшиеся 50% должны приходиться на углеводы, а они содержаться во фруктах, овощах, злаках, орехах.

В основу режима питания должны быть положены четыре основных принципа

Первым принципом правильного режима питания является регулярность питания, т.е. приемы пищи в одно и то же время суток. Каждый прием пищи сопровождается определенной реакцией организма. Выделяются слюна, желудочный сок, желчь, сок поджелудочной железы и т.д., причем все это происходит в нужное время.

Вторым принципом правильного режима питания является дробность питания в течение суток. Одно- или двухразовое питание нецелесообразно и опасно для здоровья.

Здоровому человеку рекомендуется трех или четырехразовое питание, а именно: завтрак, обед, ужин и стакан кефира перед сном.

Третьем принципом правильного режима питания является максимальное соблюдение рационального питания при каждом приеме пище. Это значит, что набор продуктов при каждом приеме пищи (завтрак, обед, ужин) должен быть продуман с точки зрения поставки организму человека белков, жиров, углеводов, а также витаминов и минеральных веществ в наиболее рациональном соотношении.

Четвертым принципом правильного режима питания является наиболее физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня.

10 правил правильного питания

1. Перед едой тщательно мойте руки с мылом.

2. Завтрак должен быть более обильным, чем ужин, ведь утром расходуется гораздо больше энергии, чем вечером.

3. При жевании рот должен быть закрыт, чтобы не заглатывать воздух – это вредно для желудка.

4. Тщательно пережевывайте пищу – это поможет не только насладиться вкусом блюда, но и лучше переваривать еду.

5. Употребляйте больше сырых фруктов и овощей, в них содержится много клетчатки, которая помогает кишечнику избавиться от шлаков.

6. Употребляйте пищу в спокойной атмосфере. Улыбайтесь и говорите о приятном – пища будет лучше перевариваться.

7. После еды не занимайтесь физической нагрузкой: кровь нужна желудку и не может пока помогать мышцам.

8. После еды не забудьте почистить зубы, чтобы они были красивыми и здоровыми.

9. Вода очень важна для функционирования организма (буквально каждый процесс, происходящий в теле, зависит от воды), поэтому выпивайте 2 литра жидкости в день. Но лучше пить ее до приема пищи.

10. Желудок тоже должен отдыхать, поэтому между приемами пищи должно проходить несколько часов (от 3 до 4 часов).

Детям 6-7 лет необходимо есть 4-5 раз в день, перерыв между приемами пищи - не больше 3-3,5 часов. Если время завтрака, обеда, полдника и ужина соблюдается изо дня в день, организм ребенка начинает заранее готовиться к приему пищи. Благодаря этому пища лучше переваривается и усваивается. Соблюдение режима питания - лучшая профилактика заболеваний органов пищеварения.

Если пришло время завтракать или обедать, а ребенок совсем не хочет есть, предложите ему выпить стакан сока, молока или съесть яблоко.

Не стоит принуждать ребенка, сердиться, нервничать. Ваши настойчивые уговоры и требования могут сформировать у малыша стойкое отвращение к еде и привести к развитию анорексии (невротическому нарушению, выражающемуся в отказе от пищи).

Чтобы «разбудить» у ребенка аппетит, перед основным приемом пищи дайте ему овощной или фруктовый салат. Благодаря этому блюду начинает выделяться желудочный сок, и у малыша возникает желание поесть.

Стоит обратить внимание на темперамент вашего сына или дочери. Спокойный, уравновешенный ребенок способен легко «настроиться» на еду, и аппетит у него возникает сразу, как только он начинает есть. Подвижным, впечатлительным мальчикам и девочкам нужно время, чтобы успокоиться и ощутить голод. Поэтому не стоит требовать от таких детей, чтобы они немедленно приступали к еде. Пусть они помогут Вам накрыть на стол, приготовят посуду, все это позволит непоседам «настроиться» на еду.

Питание ребенка должно быть полноценным и обеспечивать организм всем необходимым.

Особое место в рационе питания занимают белковые продукты. На завтрак и ужин ребенку лучше предложить молочные блюда (сырники, вареники, омлет), каши, сваренные на молоке. Они обеспечивают потребность малыша в белке, легко усваиваются организмом.

Мясная пища тоже нужна детям. Но лучше, если блюда из мяса ребенок съест во время обеда. Избыток мясной пищи в рационе столь же вреден, как и ее недостаток.

Жиры служат источником энергии и «строительным материалом» для организма, поэтому их присутствие в дневном рационе ребенка обязательно. Особое место среди жировых продуктов занимает сливочное и растительные масла. В них, помимо жира, содержатся витамины D, Е, К, а также полезные минеральные вещества. Сливочное и растительные масла лучше использовать в натуральном виде (бутерброды, добавка к готовым блюдам, заправка для салатов). Дело в том, что при тепловой обработке разрушаются витамины, и масло теряет свои ценные качества. Сливочные масла с различными пищевыми добавками (шоколадное, фруктовое, сырное, селедочное) имеют пониженное количество жира, поэтому их можно рекомендовать для детей с избыточной массой тела.

Блюда из круп: каши, запеканки - основные источники углеводов. Каши легко усваиваются и обладают обволакивающим действием. Последнее очень важно для предупреждения заболеваний желудочно-кишечного тракта (к сожалению, распространенных среди детей). К тому же каши легки в приготовлении и ... очень дешевы.

Много углеводов и витаминов содержится в растительной пище. Овощи и фрукты необходимы ребенку каждый день. Но вот беда, зачастую при их выращивании используются химические вещества, способные накапливаться в растении. Если Вы не уверены в «экологической безопасности» овощей, перед варкой нарежьте их кусочками и на 30-40 минут залейте холодной водой.

Следует помнить, что для полноценного усвоения веществ, содержащихся в овощах и фруктах, часто требуются жиры. Вот почему овощные или фруктовые салаты заправляют растительным маслом, майонезом или сметаной, сливками.

Схема раздельного питания

Садиться за обеденный стол надо только с ощущением голода. Не стараться наедаться впрок.

Различать голод и жажду. Иногда бывает лучше просто попить, чем поесть. Пищу принимать 3-4 раза в день.

При подъеме в 6-7 утра лучше всего завтракать не сразу, а часов в 10-11. Утренняя еда должна быть заработана соответствующей физической активностью. Стакан сока, кефира, простой воды натощак – прекрасное начало дня.

Не следует садиться за стол в возбужденном состоянии – это почти всегда приводит к ненужному перееданию.

Пищу следует принимать в строго определенные часы, в спокойном состоянии и отдохнувшим.

Перед вечерней едой полезны ванна или душ, медитация, молитва, прослушивание любимой спокойной музыки. Огромное количество проблем возникает, когда человек пытается при помощи еды «заесть» свой стресс, тем самым снять нервное напряжение. Отсюда возникают проблемы с перееданием.

Во время любой трапезы не следует решать сложные житейские вопросы, а так же читать, смотреть телевизор, слушать радио. Надо наслаждаться только едой и приятной беседой.

Не смешивать в одном приеме пищи белки (мясо, рыбу, яйца) и углеводы (хлеб, картофель, рис). От этого в желудке происходит брожение и газообразование.

Следует делать не менее 20-30 жевательных движений челюстями перед проглатыванием.

Надо учиться медленно жевать и мало есть, но с чувством, толком, расстановкой, потому что основа здорового пищеварения – хорошее пережевывание пищи. Процесс пищеварения начинается не в желудке, а во рту – слюна работает так же, как и желудочный сок.

Не рекомендуется часто есть жидкие блюда в виде супов и борще. Жидкая пища, как правило, не пережевывается и не обогащается слюной, играющей важную роль в пищеварении.

Чем меньше в питании жиров животного происхождения, тем меньше риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Нельзя переедать и до отказа забивать желудок пищей. После приема пищи одна четвертая часть желудка должна оставаться незанятой. Пища должна иметь место для перемешивания и переваривания. Из-за стола надо встать с легким ощущением голода. Через 20 минут после еды наступит чувство сытости.

Не следует мясо и рыбу больше, чем три раза в неделю. Недостаток белков может быть скомпенсирован орехами и семечками.

Молоко вообще не рекомендуется смешивать с какими-либо продуктами, лучше употреблять его в чистом виде. Полезно заменить молоко фруктовыми и овощными соками, что повысит иммунитет организма.

Не следует запивать пищу водой, так как это приводит к разжижению желудочного сока и снижению активности пищеварения. Воду можно пить за 15-20 минут до еды и через 2 часа после еды. Это помогает вывести шлаки из организма. Суточная потребность человека в жидкости  2 – 2,5 литра.

Нельзя употреблять в пищу слишком горячую и слишком холодную пищу. Это очень вредно для печени.

Надо больше потреблять сырых овощей и фруктов и пить талую воду, они обладают значительным энергетическим потенциалом, так имеют структуру, сходную с протоплазмой клеток нашего организма.

При варке овощи теряют 90 % своих энергетических качеств, поэтому их лучше употреблять сырыми или приготовленными на пару, печеными.

Следует исключить или ограничить употребление газированных напитков. Газ затрудняет пищеварение, а излишки сахара ведут к ожирению.

Пиво содержит самые вредные углеводы в виде солодового сахара, который засоряет печень.
Очень вредно злоупотребление кофе для желудка и поджелудочной железы.

Еда не должна быть основным источником положительных эмоций. 

Пища, которую следует избегать:

- рафинированный сахар и продукты с его содержанием

- кетчуп, горчица, уксус, острые соус

- соленые продукты, чипсы, крекеры, орешки

- белый рис, очищенный ячмень

- жареное

- насыщенные жиры и гидрогенезированные масла

- продукты, содержащие хлопковое масло

- маргарин

- арахисовое масло

- натуральный кофе и кофе без кофеина, чай, алкогольные напитки

- свежая свинина и продукты из нее

- копченая рыба в любом виде

- копченое мясо – ветчина, бекон, колбаса

- сосиски, салями, солонина и любые виды мяса, содержащие нитраты и нитриты натрия

- сухие фрукты, содержащие двуокись серы для консервации

- продукты, содержащие соль, сахар, любые добавки и консерванты

- цыплята, нашпигованные стимуляторами, продукты из белой муки

- соусы и подливки

- несвежие салаты и овощи

- жареную, подогретую картошку